Opskrifter
Du kan selv lave nogle af de gode traditionelle retter derhjemme:
Muslinger i hvidvin
(Mosselen in witte wijn)
2 l blåmuslinger (2.250 kg)
2 finthakkede løg
2 finthakkede skalotteløg
1 tsk. finthakket persille
1 tsk. finthakket selleri
2,5 dl tør hvidvin
25 g. smør
sort peber
1 citron
1 æggeblomme
1 tsk. smør
1 tsk. mel
Skrab og rens omhyggeligt muslingerne. Fjern skægget og smid alle de muslinger væk, som er itu eller er åbne. Vask dem flere gange i nyt vand.
Kom de finthakkede løg, skalotteløg, persille og sellerien i en dyb pande eller gryde sammen med smørret, vinen og peber, ikke salt. Bring pandens indhold til kogepunktet og lad det simre stille i ca. 5 minutter. Kom muslingerne i, læg låget på og kog ved mellemvarme. Ryst panden jævnligt, indtil alle muslingerne har åbnet sig.
Mens muslingerne koger, forbered saucen ved at blande 1 teske smør og 1 teske mel i en skål. Tilsæt saften af 1 citron og æggeblommen.
Når muslingerne har åbnet sig, hældes de over i en dyb terrin. Kom væden, de har kogt i, tilbage i den dybe pande, som skal stå og simre ved svag varme. Tilsæt saucen ved at piske hele tiden. Lad det ikke koge. Hæld saucen over muslingerne og server med det samme med pommes frites.
Muslinger i hvidvin og hvidløg
2 kg blåmuslinger
finthakket selleri
løg
finthakket hvidløg
olivenolie
Skrab og rens omhyggeligt muslingerne. Fjern skægget og smid alle de muslinger væk, som er gået i stykker eller åbne. Vask dem flere gange i nyt vand.
Sautér løget, finthakket selleri og hvidløg i olivenolie. Lad det ikke tage farve. Læg muslingerne i, krydr med sort peber. Ryst panden, så muslingerne og grøntsagerne blandes godt. Når muslingerne åbnes, tilføj hvidvin og drys med finthakket persille. Servér med pommes frites.
Rejekroketter
(Garnalenkroketten)
1 kg pillede rejer
¾ koldt vand
2 dl tør hvidvin
1 lille gulerod i terninger
1 lille æg
80 g. smør eller margarine
80 g. hvedemel
½ l fiskebouillon
½ dl fløde
1 æggeblomme
1 spsk. hakket persille
timian
salt
peber
1 æg
koldt vand
rasp
Kog koldt vand, hvidvin, gulerod og æg sammen og lad ligge i 20 minutter. Si dejen og lad koge i 5 minutter. Hak rejerne i mindre stykker.
Smelt smør eller margarine på svag varme og tilsæt mel ved at røre rundt hele tiden. Rør fiskebouillon og fløde ind forsigtig. Lad saucen koge på svag varme i 15 minutter. Rør æggeblommen i saucen til det bliver dej. Bland hakkede rejer, 1 spiseske hakket persille og timian i dejen. Salt og peber efter smag. Lad stivne i et køligt sted i min. 2 timer.
Bland 1 æg og 1 teske koldt vand på en dyb tallerken. Del dejen i 16 små portioner og lav dem til rundstykker. Rul først rundstykkerne i æggeblommen, siden i blandingen af æg/vand og til sidst i rasp, således at hele rundstykket er dækket med rasp.
Fritér ca. 3 rundstykker ad gangen i friture på 170 C° i ca. 3 minutter, indtil rundstykkerne er gyldenbrune. Tag dem op på køkkenpapir og lad dryppe.
Fritér noget persille og pynt kroketterne med dem.
Gratineret julesalat
(Gegratineert witloof)
2 stk. julesalat per person
skinkeskiver
smør
olivenolie eller anden planteolie
mel
revet ost (parmesanost eller ost af emmentaler type)
salt
peber
Vælg julesalat, som ikke har grønne bladkanter. Skær endestykkerne forsigtigt af, så bladene ikke falder fra hinanden, samt ½ cm af de øverste blade. Sautér julesalaten let på panden, alle stykker skal komme i berøring med smørret. Tag op fra panden og hold varm. Steg ved svag varme under låg til salaten er mør (15-20 min.). Vend én gang.
Ostesauce:
Rør melet i olien, steg indtil det er let brunet. Tilsmag med salt og peber, og rør indtil blandingen er glat. Kom revet ost i og blend sammen, indtil osten er smeltet.
Svøb hver julesalat med en skive skinke og læg i et ildfast fad. Hæld saucen over. Kog i ovnen ved 200 C° i ca. 20 minutter, eller indtil overfladen er gyldenbrun og bobler.
Pynt med hakket persille og servér varm.
Filet Americain
Regn med 150 gr. kød per person.
300 gr. tartar
Blandes med:
1 æggeblomme
ca. 1 tsk. Dijonsennep
Worcester Sauce
kapers
salt
peber
Kødet røres med saucen. Tilsættes kapers efter smag. Serveres med små agurker (cornichoner) og små syltede løg eller pommes frites.
Ål i grøn sauce
(Paling in ’t groen)
1 kg ål
125 g. smør
125 g. rundbladet syre (fransk syre)
50 g. persille
100 g. kørvel
6 salvieblade
6 blade lemon verbena
2 skalotteløg
2 glas tør hvidvin
2 æggeblommer
saften af 1 citron
vand
salt
peber
Rens ålene og skær dem i større stykker. Steg stykkerne og hakkede skalotteløg i smør, til de er gyldenbrune. Tilsæt finthakket, rundbladet syre, persille, kørvel, lemon verbena, hvidvin og vand til fiskestykkerne er dækket. Krydr med salt og peber. Lad simre på svag varme i 15 minutter, eller indtil ålen er mør.
Kog æggeblommerne med citronsaft og tilsæt lidt sauce fra panden. Rør sammen med blandingen med fisk, men pas på, at fisken ikke går i stykker.
Servér enten varm eller kold.
Søtunge på Oostende måde
(Zeetong Oostendewijze – Sole Ostendaise)
2 små søtungefileter
2 citron
20 kogte muslinger
200 g. pillede rejer
1 glas tør hvidvin
60 g. smør
70 g. hvedemel
2 æggeblommer
timian
laurbærblade
salt
peber
Læg rensede søtunger i et smurt ildfast fad. Drys laurbærbladene og timian på. Dæk med hvidvin og saften af 1 ½ citron. Dæk med smurt folie og kog i ovnen i 220 C° i 20-30 minutter.
Mens fisken koger i ovnen, smelt smørret på panden og tilsæt hvedemel. Kog ved lav varme i 5 – 6 minutter. Tag fiskefileterne ud af ovnen. Tjek, at de er gennemkogte, da kogetiden afhænger af størrelse af fiskefileterne. Læg dem i et fad og hold dem varme.
Bland smør og mel sammen. Tilsæt fiskens kogevæde i blandingen ved at piske hele tiden og bring den forsigtig i kog. Tag blandingen fra varmen og rør æggeblommerne i. Tilsæt muslingerne og de pillede rejer. Tjek smagen. Hvis det behøves, kan resten af citronsaften tilsættes. Læg panden på varmen og varm rejerne og muslingerne op. De må ikke koge.
Hæld saucen over fiskefileterne og servér med kogte kartofler.
Waterzooi
Retten kan laves med kylling eller fisk.
1 stor kylling
2 løg
2 skalotteløg
3 porrer
3 selleriblad
3 gulerødder
4 persillerod
60 g. smør
1-1 ½ l kalve- eller kyllingefond
4 æggeblommer
1 dl fløde
saften af ½-1 citron
1 tsk. persille
salt
hvidpeber
Skær alle grøntsager i stykker og sautér dem i 30 gr. smør. Skær kyllingen i 8 mindre stykker og læg dem ovenpå grøntsagerne. Dæk med kalve- eller kyllingefond. Krydr med salt og friskkværnet hvidpeber. Læg låg på, kom i kog og lad simre, indtil kyllingestykkerne er møre.
Mens kyllingen koger, bland fløde med æggeblommerne og rør sammen med de resterende 30 gr. smør.
Fjern kyllingestykkerne fra den kogte fond og læg dem i en suppeterrin.
Fjern persilleroden og mos dem i æggeblomme/fløde/smør blandingen. Tag en skefuld kyllingefond og tilsæt det gradvist i blandingen, hele tiden piskende over let varme. Vær sikker på, at det ikke stivner. Krydr med citronsaft, sæt den hakkede persille, og hæld hele blandingen ovenpå kyllingestykkerne i terrinen.
Servér med kogte kartofler eller smurt toast.
Vlaamse Karbonaden
(Gryderet med oksekød, tilberedt med øl)
1 kg skært oksekød
3 grofthakkede løg
30 g. smør
2 spiseske olivenolie
2 dl kraftig bouillon
ca. 5 dl Belgisk lambic (eller anden mørk øl)
2 spsk. mel
timian, laurbærblade, salt og peber
Skær kødet i store stykker. Læg dem i en pose med mel, salt og peber. Ryst godt. Brun smørret og svits de hakkede løg heri. Løgene må ikke brunes. Tag løgene op fra panden og brun kødstykkerne fra alle sider i resten af smørret og olien. Læg løgene tilbage på panden, tilføj timian, laurbærblade, salt og peber. Dæk med øl og bouillon. Lad simre under låg eller folie ved 180 C° i ca. 2 timer til kødet er meget mørt. Hvis nødvendig, tilsæt bouillon eller øl. Servér med kogte kartofler eller pommes frites.
Vlaamse Hutsepot
4 svinekoteletter
500 g. svine- og kalvepølser
1 lille kål
2 løg
3 selleristilke
5 porrer
4 turnips
4-5 gulerødder
1 kg kartofler
timian
laurbærblad
2 fed hvidløg
Salt
peber
30 gr. smør
Brun koteletterne og pølserne i 4-5 minutter i en stor pande. Tag pølserne op. Tilsæt hakkede kål, løg, selleristilke, porrer, turnips, gulerødder, knuste fed af hvidløg, timian og laurbærbladene. Dæk med koldt vand, krydr med salt og peber. Lad simre i 2 timer. Tilsæt skrællede kartofler skåret i store stykker og pølserne. Lad koge yderligere 30 minutter.
Servér med 2-3 forskellige sennep og pommes frites.
Bruxelles svinekoteletter med Leffe øl
4 svinekoteletter
4 løg
30 g. hvedemel
40 g. Smør
1 dl Leffe øl
1 dl af bouillon
hvedemel
salt og peber
Pil løgene og skær i ringe. Gnid koteletterne med salt, peber og hvedemel. Steg dem i brunet smør. Læg løgene ved. Sæt varmen ned og lad ligge i ca. 5 minutter. Hæld bouillon og Leffe-øllet ved og sæt varmen op, indtil det koger. Læg låget på og sæt varmen ned. Lad koge i ca. 15 minutter. Tag koteletterne op og hold dem varme. Kog hvedemelet og vandet op med stegefedtet. Serveres med rosenkål og kartofler.
Rabarbertærte
Dej:
500 g. mel
125 g. smør
2 æg
1 dl mælk
10 g. gær
Fyld:
500 g. rabarber
200 g. sukker
0,5 dl Vand
Begynd med fyldet. Rens og skær rabarberne i ca. 2 cm. stykker. Blanchér dem i kogende vand i ca. 2 minutter. Lad dem dryppe af.
Lav en sirup af 200 gr. sukker og 0,5 dl vand. Når siruppen begynder at skifte farve, kom rabarberne i og kog blandingen i få minutter. Hold øje med, at den ikke brænder på. Lad den afkøle.
Bland mel med æg, smør, mælk og gær. Ælt det godt. Lad det hæve i ca. 1 time. Rul dejen ud og kom det i en tærteform. Tilsæt fyldet og bag i ovnen ca. 30 min. ved moderat varme.
Belgiske Vafler
(ca. 10 stk.)
100 g. mel
½ tsk. bagepulver
100 g. smeltet smør
2 æggeblommer
2 ½ dl mælk
en lille smule salt
1 tsk. vanillesukker
8 æggehvider
Bland mel og bagepulver i en skål. Tilsæt smør, æggeblommer, mælk, salt og vanillesukker. Rør blandingen sammen. Pisk æggehviderne let og bland i dejen indtil dejen er glat og flødeagtig. Dæk dejen og lad den hvile et varmt sted uden træk 35-40 minutter (eller op til en time). Bag i et ikke for varmt vaffeljern i 3-5 minutter, indtil vaflerne er gyldenbrune. Servér med is, softice, syltetøj, flødeskum eller frugt.
