Från böna till pralin

Av cirka 1 000 blommor på kakaoträdet blir det endast en kakaofrukt som innehåller cirka 50 bönor. Och då kan det ta upp till åtta månader innan blomman blir frukt. Choklad ska ätas med andakt.

Criollo och Forastero heter de kakaofrukter som används vid tillverkning av choklad och de skördas i regel 2 gånger om året. Under jäsningen av de mandelstora bönerna blir kärnan porös och brun, grodden förstörs och aromen utvecklas.

Efter jäsningen torkas bönorna för att sedan rostas på en temperatur runt 125°C i 10 till 30 minuter. Rostningen har stor betydelse för smaken. Efter rostning krossas bönorna och skalet och groddarna tas bort och de krossade bönorna mals till kakaomassa. Kakaomassan pressas så att den dryga hälften av fettet bildar kakaosmör. Kakaomassan som ligger kvar i pressen efter att fettet avlägsnats mals till kakaopulver. Den choklad som man äter framställs genom valsning av kakaomassa, socker och kakaosmör.

Ett slutsteg i chokladutvecklingen är conchningen, som gör att aromerna utvecklas och att chokladen får en flytande konsistens. Conchningen tar mellan 12 och 48 timmar och det är också i detta stadium som olika smakämnen kan tillsättas. Därefter levereras chokladen ofta i tankvagn vid en temperatur på 40 grader.

Både fast och flytande choklad genomgår därefter en sista process som heter temperering. Under tempereringen sänks chokladens temperatur gradvis till cirka 33°C, där processen stoppas runt 20 minuter för att ’kristaller” ska kunna byggas upp. Därefter sänks temperaturen till dess att önskad temperatur är uppnådd. Efter att chokladen/pralinerna har fått önskad form kyls de ner i kylrum eller kylskåp.

När det gäller pralintillverkning så utgör chokladen själva skalet för den massa chocolatieren väljer att fylla sin pralin med.