Fra bønne til pralin

Af ca. 1.000 blomster på kakaotræet bliver blot én til en kakaofrugt, som indeholder omkring 50 bønner. Og så kan det tage op til otte måneder, inden blomsten bliver til frugt. Chokolade skal nydes andagtsfuldt.

Criollo og Forastero hedder kakaofrugterne, som benyttes ved chokoladefremstilling og i regel høstes de 2 gange om året. I løbet af gæringen af de mandelstore bønner bliver kernen brun og porøs, spiren bliver ødelagt, og aromaen udvikles.

Efter gæringen ristes bønnerne ved en temperatur på omkring 125 °C i 10 til 30 minutter. Ristningen har stor betydning for smagen. Efter ristningen flækkes bønnerne, skallen og spirerne fjernes og de flækkede bønner males til kakaomasse. Kakaomassen presses indtil cirka halvdelen af fedtet danner kakaosmør. Kakaomassen, som er tilbage i pressen efter kakaofedtet er fjernet, males til kakaopulver. Den chokolade, som man spiser, bliver fremstillet ved valsning af kakaomasse, sukker og kakaosmør.

Derefter følger conchningen i chokoladefremstillingen, som udvikler aromaen og giver chokoladen en flydende konsistens. Conchningen tager mellem 12 og 48 timer, og det er også i dette stadie, de forskellige smagsemner bliver tilføjet. Derefter leveres chokoladen oftest i tankvogn ved en temperatur på 40 grader.

Både fast og flydende chokolade gennemgår derefter en sidste proces, der hedder temperering. I løbet af tempereringen bliver chokoladens temperatur gradvis sænket til omkring 33 °C, hvor processen stopper i 20 minutter og krystaller dannes. Derefter sænker man temperaturen til ønsket temperatur, men først efter chokoladen har fået sin endelige form, bliver den helt kølet ned. Når det drejer sig om pralineproduktion, udgør chokoladen pralinens skal, som chocolatieren fylder med forskellige slags indhold.

Læs mere om pralinens historie